Лекція №1 Тема: Гігієнічні основи охорони продуктів харчування, суть, завдання і значення.  Основна задача – охорона продуктів харчування від забруднення шкідливими хімічними речовинами з метою запобігання захворювань у населення. Актуальність цієї проблеми зумовлена прискоренням науково-технічного процесу, хімізацією сільського господарства, хімічним і радіологічним забрудненням оточуючого середовища. Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи із сотні хімічних сполук. Умовно всі ці речовини можна поділити на три групи: Речовини, які необхідні організму для пластичних цілей, в якості джерел енергії, для нормального протікання процесів травлення і метаболізму (нутрієнти). а) Неаліментарні – сполуки, які приймають участь у формуванні органолептичних якостей харчового продукту, а також інші біологічно активні речовини; б) Антиаліментарні фактори – ті, які перешкоджають травленню, засвоєнню поживних речовин; в) Природні токсичні речовини або їх попередники (фазин в квасолі, селанін в картоплі). 3. Сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження – ксенобіотики (чужорідні хімічні речовини – ЧХР). Вони можуть бути неорганічної і органічної природи, в тому числі і мікробіологічного походження. До них не відносяться речовини, які добавляються в харчові продукти: вітаміни, провітаміни, мікроелементи, сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, інертні механічні домішки. Для того, щоб продукт був допущений для використання населенням, він повинен задовольняти наступним вимогам: мати задовільні органолептичні властивості; мати харчову цінність; мати необхідні технологічні позитивні якості; бути безпечним в епідеміологічному та токсикологічному відношенні. Продукт, небезпечний в епідеміологічному відношенні, може стати причиною інфекційних захворювань, гельмінтозів та харчових отруєнь мікробного походження. Продукт, що містить домішки сторонніх шкідливих речовин в концентраціях, які перевищують гігієнічні нормативи, може бути причиною гострих і хронічних харчових отруєнь хімічної етіології (походження). Якщо раніше профілактика гострих харчових отруєнь мікробного походження стояла на першому місці, то в останні роки у зв’язку з науково-технічним прогресом виникла актуальність попередження інтоксикацій хімічного походження. Спектр можливого патогенного впливу ЧАР, що поступають в організм з їжею, широкий. Ксенобіотики можуть впливати на травлення і засвоєння основних поживних речовин; протікання метаболічних процесів; знижувати імунозахисні сили; мати загальнотоксичну дію (іноді з переважаючим ураженням нирок, печінки і ЦНС); викликати гонадотоксичний, ембріотоксичний, тератогенний, мутагенний і канцерогенний ефекти. Тому охорона внутрішнього середовища людини від ксенобіотиків є одною з основних задач гігієни, особливо гігієни харчування. Для ефективної профілактики „хімічних хвороб” необхідно знати основні шліхи контамінації (забруднення) продуктів харчування найважливішими групами ЧХР. Шкідливий вплив на організм можуть мати: Продукти, які містять харчові добавки (барвники, консерванти, антиоксиданти) – не апробовані, недозволені або ті, що використовуються у підвищених дозах. Продукти або окремі харчові речовини (білки, амінокислоти), які отримані за новітньою технологією, в тому числі шляхом хімічного або мікробіологічного синтезу – не апробовані або виготовлені з порушенням встановленої технології або з некондиційної сировини. Пестициди – речовини, які застосовуються для захисту рослин і боротьбі зі шкідниками сільськогосподарських культур. Вони містяться в продуктах рослинництва (залишкові кількості, протравлене зерно) або тваринництва (отримані з використанням кормів або води з недозволеними кількостями пестицидів). Продукти рослинництва, які отримані з використанням не апробованих, недозволених або нераціонально застосованих добрив або зрошувальних вод. Продукти тваринництва та птаховодства, які отримані з використанням не апробованих, недозволених або неправильн...